Comment bien choisir sa viande de boeuf chez le boucher

Comment faire pour choisir une belle pièce de bœuf chez le boucher?

J’ai développé un petit moyen mnémotechnique auquel je vais vous initier : le « P.E.M ». Le « P.E.M » va vous sauver la vie lorsqu’on en vient à la sélection de votre pièce de viande (et en plus vous aurez la côte auprès de votre boucher, avec peut-être un petit os à moelle en prime s’il est cool)

Le « P.E.M » c’est le principe à suivre lorsque vous achetez votre viande, alors l’oubliez pô !

 

« P » pour persillée tudieu !

Vous la voulez bien persillée, ou marbrée (anglicisme) : c’est-à-dire avec un maximum de gras INTRA-musculaire (oui, j’ai bien dit avec un maximum de gras, pas de la gélatine, mais du GRAS !).

Idéalement ça ressemble à ça:

Mais si vous avez ça, c’est que vous venez de claquer 350dans deux entrecôtes de bœuf de Kobé, et vous pouvez sauter ce paragraphe.

En effet, à l’inverse de ce qu’un grand nombre de consommateurs français s’imagine, et bien le goût d’une viande, cette saveur de noisette incroyable qu’on a en bouche lorsqu’elle est d’exception, ça vient du GRAS. Sans gras, il n’y a pas de miracle, ce que vous avez dans votre assiette, c’est de la flotte ! Et vous l’avez bien mérité bandes d’ignares ! Mais on reviendra probablement sur le persillage (et la viande de Kobé) dans un autre article.

 

« E » pour épaisse !

En plus d’être bien persillée, vous demandez à votre boucher une entrecôte de 2.5 à 3.5 cm. Ce n’est pas qu’on ne veut pas faire dans la dentelle, mais un morceau pas assez épais, ça cuit (trop) vite, et donc ça cuit mal. Rappelez-vous, il faut prendre son temps ! La viande pleine de gras intramusculaire que vous venez d’acheter, doit prendre le temps de cuire comme il faut : il est essentiel que ce gras fonde pour venir nourrir la viande durant la cuisson. Donc vous prenez une belle pièce chez le boucher, et vous rangez votre entrecôte Charal qui ressemble plus à une tranche de jambon qu’à autre chose (en moins bon).

 

« M » pour maturée !

Et ouais, vous ne rêvez pas, j’ai bien écrit « maturée » (vous pouvez également entendre vieillie, ou rassie). Normalement, tout bon boucher se doit de faire maturer sa viande un minimum. On en parlera dans un autre article, mais dans les grandes lignes  : on fait vieillir la viande (dans des conditions d’hygiène drastiques) afin de lui faire perdre son eau, et ainsi concentrer les saveurs. Elle perd alors sa couleur rouge vif, et brunie. Croyez-moi, ça change tout, et une fois que vous aurez goûté à de la viande maturée, vous ne reviendrez plus jamais à… ce muscle plein de flotte que vous aviez l’habitude d’appeler « entrecôte ». Pour vous donner une idée, une viande peut être rassie pendant plusieurs semaines (idéalement 5-6 semaines, pour un grand minimum de 2-3 semaines).

Voilà les informations essentielles que vous devez retenir pour pouvoir vous la péter au prochain dîner que vous organisez. « P.E.M » !! Tu retiens, et tu vas chez le boucher.

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