Comment cuire une entrecôte?

Comment cuit-on une entrecôte?

On trouve un grand nombre de recettes, de méthodes ou d’astuces en ligne dans l’unique but de cuire son entrecôte à la perfection. Aussi je ne vais pas prétendre vous proposer la solution « magique » qui vous permettra de réussir à tout les coups la cuisson de votre viande. Prenez plutôt ça comme un recueil d’expérimentations, de lectures et de réflexions personnelles.

Commençons par le commencement!

Il y a un beaucoup d’amateurs de viande qui considère qu’il faut sortir sa viande du frigo au moins une heure avant de la faire cuire (histoire de ne pas trop la stresser avec un trop grand choc thermique, ou un truc dans le genre). Honnêtement, je n’ai jamais vu de différence, et j’ai récemment lu un article qui expliquait, qu’en effet, ça n’avait aucun impact sur la cuisson, et qu’on en avait rien à secouer (on gagne 1 ou 2 degrés de plus en sortant la pièce de viande une heure avant, ce qui ne change au final absolument rien).

 

Vous pouvez cependant faire deux choses en avance :

  • Laisser reposer votre entrecôte sur une grille à découvert dans votre réfrigérateur au moins une nuit (vous pouvez prolonger jusqu’à 2-3 nuits). Ce processus permet d’assécher l’extérieur de l’entrecôte. Une grande partie de la chaleur utilisée dans les premières étapes de la cuisson de votre steak est consacrée à convertir l’humidité à la surface de la viande, en vapeur d’eau. Sans cette humidité de surface, votre entrecôte formera sa croûte beaucoup plus efficacement lors de la cuisson.
  • Saler la viande. Au moins 40 minutes avant (certain fanatiques… »mes amis », le font plusieurs jours à l’avance). Pourquoi ? Parce que sous l’effet du sel, une partie de l’humidité de la viande va sortir à la surface, et va venir dissoudre (partiellement) le sel. Au bout d’un certain temps (35-40 minutes), l’eau, expulsée sous l’action du sel, réintègre les (tendres) chairs, venant alors saler efficacement la surface de la bête. Parce que le sel ne pénétrera jamais au cœur de l’entrecôte (qui fait 3 cm ne n’oublions pas…), il faut être généreux dans le salage! Allez-y franco! On utilisera, de préférence, de la fleur de Guérande, ou du gros sel. Mais par pitié, on oublie le sel fin de table. Gardez ça pour les radis (et encore). A titre personnel, je poivre également généreusement ma viande avant de la cuire (certains n’aiment pas car le poivre a tendance à brûler lors de la cuisson).

 

Ensuite vous prenez une poêle  (à fond épais si vous avez, sinon la Téfal fera l’affaire), et vous faîtes chauffer la poêle à blanc avec… pas mal de beurre et de l’huile (olive fera très bien l’affaire). Si vous avez du beurre clarifié, vous pouvez même vous passer de l’huile.

Et là, c’est le drame ! Car il y deux écoles de cuisson qui sont… littéralement opposées.

 

 

Créer d’abord la crôute.

Une fois que la matière grasse est bien chaude, vous déposez votre entrecôte dans la poêle. Et la magie opère… La poêle doit chanter, au point que vous vous demandez comment vous allez réussir à nettoyer toutes ces projections de beurre/huile dans votre cuisine. Si ça ne chante pas, c’est que la poêle n’était pas assez chaude. Vous voulez littéralement brûler votre viande le plus vite possible sur toute sa surface, et aussi sur les côtés (fainéants !). Ça correspond à une des réactions de Maillard, du nom du type qui a découvert tout un tas de trucs très intéressants sur la cuisson des aliments (mais je vous laisse googler ça tranquille). En bref, le but est de créer le plus rapidement possible une barrière, une croûte qui protège l’intérieur de votre entrecôte en évitant que trop de jus ne s’en échappe lors du reste de la cuisson. Donc pour ceux qui n’ont pas compris : cramer rapidement l’extérieur =  préserver la tendreté de l’intérieur. Normalement, sur une entrecôte de votre taille, une minute de chaque côté suffi largement pour créer cette croûte protectrice (poésie quand tu nous tiens…). Une fois la première minute passée, et que vous retournez votre viande pour la première fois, vous devez absolument arroser le côté que vous venez de griller, ceci afin de l’humidifier notamment. Et pour cela, on prend une cuillère à soupe, on récupère le mélange beurre/huile au fond de la poêle et on arrose, on arrose, on arrose… Non-stop. Tu as une crampe ? Tu continues. Ça fait trop mal ? Tu changes de main.

Et à partir d’une minute sur chaque face (plus quelques secondes pour les côtés), on baisse le feu, et on retourne la bestiole toutes les 30 secondes. Pas mal de gens disent que c’est une erreur, et qu’il faut laisser la viande tranquille. « La bêtise insiste toujours » disait Camus, donc nous on insiste pas… Retourner la viande régulièrement lors de la cuisson est impératif ! Ça permet à la chaleur de mieux se répandre dans votre viande (sans qu’un des côtés ne refroidisse complètement tandis que l’autre sue à 80°c). Cela donne une cuisson plus harmonieuse de votre viande.

C’est aussi une des raisons pour laquelle… ON CONTINUE D’ARROSER AVEC LE BEURRE ! Je t’ai repéré, espèce de lambin ! Allez !

Arroser la face de la viande qui regarde le plafond (ou la hotte) avec le beurre brûlant de la poêle permet également de continuer à cuire votre entrecôte.

 

 

Cuisson inversée

L’autre école explique qu’il faut faire exactement l’opposé, et considère que « cramer rapidement l’extérieur =  préserver la tendreté de l’intérieur » est complètement débile. En effet, si vous jetez une entrecôte froide dans une poêle chaude, la viande mettra trop de temps à former sa croûte protectrice (la viande doit d’abord se réchauffer, et perdre de son humidité extérieure). Du coup, l’ensemble de l’entrecôte à tendance à trop cuire et on obtient le résultat inverse de celui qu’on voulait : une viande trop cuite à l’intérieur.

Si par contre, vous faites cuire la viande très doucement au début, (tout en arrosant constamment avec le beurre !), et que vous cramer la viande en fin de cuisson, et bien la croûte se formera beaucoup plus facilement et rapidement, et vous aurez une viande parfaitement cuite.

Malheureusement, vous avez besoin de contrôler parfaitement la température de votre cuisson (et vous avez donc besoin d’un thermomètre, que vous pouvez trouver pour quelques euros sur Amazon). Une fois que votre entrecôte atteint 45°c, vous retirer la viande et la placer immédiatement dans un papier d’aluminium que vous refermez. En même temps, vous augmentez votre feu au maximum en grattant les éventuels sucs accrochés au fond de la poêle. Quand la matière grasse est bien chaude (mais vraiment chaude), vous remettez votre steak dans la poêle, et c’est reparti pour quelques secondes de chaque côté: comptez 20 à 30 secondes, mais, votre meilleur indicateur reste ce que vous voyez.

Et c’est là que ça devient compliqué… Quand est-ce qu’on arrête la cuisson de la viande ?

Idéalement c’est quand votre viande atteint 49-50°c, pour une cuisson dite « saignante ». Mais si vous n’avez pas de thermomètre, il y a toujours la technique (plus artisanale) du « toucher de pouce ». Comme je ne connais pas trop les noms des doigts, je sens que je vais galérer, alors je fais vais leur donner moi –même des noms : le doigt qui est à côté du pouce c’est Francky, après il y a John, Herbert, et le petit rikiki c’est Romain. Donc quand vous touchez le bout de votre pouce avec le bout de Francky, la partie qui se trouve sous votre pouce (celle qui ressemble à une cuisse de poulet) a une certaine consistance. Si vous touchez le bout de votre pouce avec le bout de John, la cuisse de poulet de votre pouce est plus ferme ; elle sera encore plus ferme avec Herbert, et carrément dure avec Romain. La consistance de la viande saignante (à 50°c) correspond à la consistance que vous obtenez en touchant votre pouce avec Francky. Considérez que John, Herbert et Romain correspondent à des cuissons « à point », « cuite », etc., que l’on rangera assez logiquement dans la catégorie « trop cuite ». Vous vérifiez que vous avez la bonne consistance de la viande en faisant des petits « poc poc » sur la viande avec votre doigt (je crois que j’utilise Francky personnellement) en évitant de vous brûler (mais pas trop de risques, sinon vous êtes vraiment un manche)

Vous sortez votre entrecôte de la poêle, et vous ne servez pas tout de suite nomdediou ! On fait reposer la viande pendant 10-15 minutes dans du papier alu (certains disent qu’il faut laisser reposer le même temps qu’il a fallu pour cuire la viande). Les (tendres) chairs se reposent, les jus circulent dans l’entrecôte, et la chaleur se répand tranquilou pour finir de tout cuire (il existe une autre théorie dont je vous parlerai une autre fois). On rajoute du sel de Guérande, un peu de poivre. ET C’EST TOUT.

 

A titre personnel, et si on a bien laissé reposer sa viande sur une grille à découvert pendant quelques nuits dans son frigo, la première technique de cuisson me paraît tout à fait correct surtout si l’entrecôte est bien épaisse (la croûte ne met pas tant de temps que ça à se former, et on « overcook » pas la viande plus que ça). Si vous souhaitez un steak parfaitement cuit (et que vous avez un thermomètre), je vous conseille vivement d’essayer la deuxième technique, dite de « cuisson inversée ». C’est assez fantastique !

 

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