La cuisson sous-vide, tu testeras

Expérimenter la cuisine sous-vide, c’est souvent l’adopter. Cuisiner un steak dans une poêle ou au barbecue laisse beaucoup de place à l’erreur au risque de trop, ou de ne pas assez cuire une viande d’exception.

Avec la cuisson sous-vide, faites fi de toutes ces préoccupations très terre-à-terre : oubliez les thermomètres, et l’angoisse de la semelle trop cuite. Tous vos steaks seront parfaitement cuits à chaque fois. Le « sous-vide » est le processus de cuisson le plus doux et le plus précis qui existe (en attendant que la cuisson à proton soit inventée).

Pourquoi utiliser la cuisson sous-vide?

Pour commencer, ce type de cuisson vous permet de ne pas vous éterniser devant les fourneaux. Avec des méthodes plus traditionnelles, votre temps est à la merci de la préparation du steak. Une fois que vous commencez à cuisiner, c’est d’une traite, sans pouvoir vous arrêter jusqu’au finish. La cuisson sous-vide des steaks peut donc être réalisée sur une période allant jusqu’à plusieurs heures sans (trop) se préoccuper de votre timing, ce qui signifie que vous pouvez profiter de votre apéro tant que vous vous le voulez, et vos steaks seront toujours prêts lorsque vous et vos invités passeront à table.

Enfin, elle offre des résultats qui ne sont pas atteignables par les méthodes plus classiques. Avec une cuisson « normale » (cuisson inversée, barbecue, au four, etc.), la viande n’est pas toujours cuite très harmonieusement. L’extérieur sera toujours plus cuit que le centre car la cuisson traditionnelle de la viande se faisant inévitablement de manière graduelle.  Avec un steak cuit sous-vide, votre viande est cuite uniformément : l’extérieur et le centre sont identiques.

A gauche: cuisson classique. A droite: cuisson sous vide

La cuisson sous-vide est un procédé en deux phases. La première phase consiste à sceller le steak dans un sac en plastique dont on retire l’air, et à le cuire à la température désirée dans un bassin d’eau dont la température est systématiquement contrôlée. La deuxième phase consiste à « créer la croûte externe » de la viande pour développer sa couleur, sa saveur, et sa texture.

La température du bain pendant la phase de cuisson initiale est ce qui détermine la cuisson finale de votre steak.

Comment choisir la température idéale ?

Le résultat de la cuisson d’une viande est déterminé par la température interne maximale qu’elle atteint. Par exemple, tant qu’un steak ne dépasse pas les 54 ° C, il sera toujours saignant-à point. Avec les méthodes de cuisson traditionnelles, la fenêtre de temps pendant lequel votre viande est parfaitement cuite est très courte. Une minute de trop et votre viande passe de saignant à « c’est compliqué ». A titre personnel je vise les 50°c avant de passer à la seconde étape qui fera nécessairement augmenter la température générale de la viande.

Attention cependant, la cuisson sous-vide dans un bain à température contrôlée ne veut pas dire que vous pouvez laisser votre viande cuire pendant des heures et des heures non-stop ! Même à basse température, les enzymes détruisent les protéines, et des réactions chimiques se produisent lentement. En règle générale ne dépassez pas les 3 heures de cuisson, au-delà de quoi la viande commence à « s’étioler » lors de la dégustation.

Les étapes

Étape 1: Préchauffer le cuiseur

Préchauffer votre cuiseur de précision sous-vide à la température souhaitée. Laisser le bain d’eau venir à la bonne température avant d’ajouter votre steak.

Cuiseur de la marque Anova

Étape 2: Assaisonnement

Assaisonner votre viande généreusement de sel et de poivre. Occuper vous également des bords.

Vous pouvez également ajouter du thym, ou du romarin si vous le souhaitez.

Étape 3: Sachet d’étanchéité

Sceller le sac à l’aide d’une machine à vide ou, si vous utilisez un sac à zip, utilisez la méthode de déplacement de l’air sous l’eau. Pour ce faire, plonger lentement votre steak ensaché dans une casserole d’eau (par exemple), et laisser la pression de l’eau expulser l’air contenu dans votre sac. Une fois que la majeure partie de l’air est sortie du sac, sceller le soigneusement juste au-dessus de la ligne de flottaison.

Sac et appareil à vide de la marque FoodSaver

Étape 4: Cuire la viande

Déposer le sac scellé dans le bain d’eau chaude, en s’assurant de ne pas obstruer votre cuiseur de précision. S’il est bien scellé, le sac devrait couler.

Étape 5: Retirer la viande du sac

Laissez cuire la viande pendant une à deux heures (on est pas trop limité comme je l’ai dis), puis retirez le steak du sac et placez-le sur du papier essuie-tout pour sécher la viande. Pensez également à sécher les côtés du steak.

Etape 6 : Créer la croûte

La viande cuite sous-vide n’aura pas de croûte à sa surface (donc pas de croustillant), il faut donc la créer pour une meilleure saveur et texture. Une poêle chauffée à blanc est un excellent moyen d’ajouter une belle croûte bien dorée à votre viande.

Placez une poêle en fonte ou en acier inoxydable avec une cuillère à soupe d’huile d’olive sur votre plaque la plus puissante (au gaz idéalement), et préchauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.

Déposer doucement le steak dans la poêle.

Vous pouvez ajouter 25g de beurre si vous souhaitez une croûte rapide et avec un petit goût fumé (ça reste très léger et beaucoup de gens adorent). C’est rendu possible par la présence dans le beurre de la caséine et du lactose qui brûlent à la cuisson. Si vous avez peur de l’effet cancérigène du beurre « noir », je vous invite à lire cet article qui démystifie un peu la chose http://www.cookissime.fr/contents/1056.

Etape 7 : Servir

Avec cette cuisson, pas vraiment besoin de laisser reposer la viande dans du papier alu, mais vous pouvez toujours le faire si vous ne pouvez pas la servir tout de suite. Sinon, pour s’assurer que votre steak reste chaud au moment du service, pensez à réchauffer jusqu’à frémissement les sucs, jus et graisse laissés dans votre poêle, puis verser le tout sur votre viande. Un peu de sel de Guérande, « et voilà » (à prononcer avec un accent anglais) !

——————————————————————————–

Vous pouvez également cuire tout un tas de choses avec la cuisson sous-vide: œuf (œuf parfait à 62°c pendant 45 minutes) , gibier, légumes, volaille (poulet a 65°c pendant une heure), tout ce qui vous passe par la tête! Seule chose importante: n’achetez pas de sacs « bon marché » mais bien des sacs spécialisés pour la cuisson sous-vide (par exemple, la marque « FoodSaver » qui vend également des appareils de mise sous vide) : c’est meilleur pour la santé, et ça vous évitera probablement quelques déconvenues du type perçage de sac.

Quelques marques de cuiseur semble se distinguer: Anova (cf. les photos) et Nomiku dont les prix se situent autour des 200€ (il y a même des options Wifi!). Mais vous avez aussi la possibilité d’acheter des « blocs » de cuisson sous vide pour 300-400€:

Laisser un commentaire