Le persillé, mon boeuf, mon amour !

Pour quelles raisons le persillé (ou persillage) est-il important?

Pour deux raisons principales : la saveur de la viande et son humidité. Lorsqu’une viande bien persillée cuit, le gras intramusculaire fond lentement, humidifiant efficacement et directement le cœur de la viande. On parle alors de « jutosité » (que ce mot est laid !).
Une viande peu ou pas persillé peut avoir beaucoup de gras à l’extérieur, mais ça ne bonifie pas pour autant une viande, comme le ferait un persillé équilibré. C’est un peu comme si on comparait le fait de boire un café de comptoir, et boire de l’eau chaude puis ajouter du café moulu dans sa bouche. C’est un peu moins bon… (Si on aime le café). Pour ce qui est de la saveur qu’à une pièce de viande bovine, elle provient presque exclusivement du gras qu’elle contient. D’ailleurs, vous pouvez faire l’expérience : prenez un steak « maigre » et faite le cuire avec de la graisse de canard. Vous aurez l’impression de manger… du canard

Donc en résumé, si vous voulez une pièce de boeuf vraimeeeent savoureuse et juteuse, privilégiez le persillé ! Vous me remercierez après 🙂

Je vous renvoie vers un article précédemment publié sur ce jeune blog qui traite d’un petit moyen mnémotechnique lorsqu’on achète sa viande chez le boucher : le P.E.M. (pour Persillé, Epais, Maturé).

On rencontre alors un autre problème, qui relève du dilemme cornélien.

Vous pouvez essayer de manger de la viande très persillée, crue. Et bien… ce n’est pas très bon : le gras est caoutchouteux, et ça n’a pas beaucoup de gout… Du coup, on part du principe, mes jeunes padawans, que le persillé a besoin de temps pour fondre, venant nourrir et chatouiller les saveurs de nos (tendres) chairs. Ce qui sous-entend qu’il ne faut pas hésiter à cuire son entrecôte/côte de bœuf/n’importe quelle pièce, un peu plus longtemps que d’habitude. Quand je dis plus longtemps, ça veut dire qu’il faut laisser la viande monter à 54/55°c à cœur, pas de la laisser mijoter dans son jus pendant une heure hein ! Mais ça veut également dire que vous n’aurez pas cette merveilleuse cuisson bleue/saignante dont, nous français, sommes si friands. On va plus se rapprocher d’une cuisson saignante/à point.

Donc, pour résumer

Soit on cuit normalement à 49/50°c mais le gras intramusculaire n’a pas eu le temps de fondre (et vous perdez en saveur ; dommage parce que c’est vraiment TRES bon), soit vous prenez le risque de cuire votre viande un peu plus, et là c’est l’explosion de saveur dans votre bouche ! La seule fois où j’ai eu la chance de manger une viande vraiment persillée, elle a été cuite à 54/55°c, et je ne l’ai pas regretté.

Bref, si vous vous apprêtez à déguster une pièce de viande maigre, préparer la saignante ou bleue ; mais si vous avez l’opportunité de manger quelque chose de vraiment persillée, n’hésitez pas à laisser ce gras délectable fondre délicatement au cœur de votre viande. Vous ne le regretterez jamais.

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