Prenez votre temps !

Comme je viens de faire l’acquisition d’une toute nouvelle poêle à fond épais à Noël (cadeau de moi à moi), je pense que le moment est venu de réexaminer certaines des choses que nous croyons savoir sur la cuisson de notre (chair) viande bovine.

Bien sûr, nous sommes (presque) tous d’accords sur le fait qu’un steak parfait doit avoir un extérieur croustillant, croquant, bien doré et un cœur juteux, tendre à souhait, qu’on devrait pouvoir couper à la cuillère comme un Mont d’Or bien fait. (Vous autres, mangeurs de semelles « bien cuites » pouvez aller claquer des mastiquoires et vous infliger une crampe à la mâchoire à une autre table que la mienne). Un steak parfait doit présenter un contraste saisissant entre un extérieur fumé, presque carbonisé et un intérieur rouge vif (idéalement) marbré. Il vous fait joyeusement dégouliner du menton, et fond dans votre bouche.

Vous voyez bien où je veux en venir, et avez déjà cerné le véritable enjeu ici : comment obtenir LA cuisson parfaite. Vous venez juste de lâcher 50€ pour une incroyable pièce de bœuf persillée, maturée/rassie de 6 semaines, et vous êtes (à juste titre) relativement nerveux à l’idée de tout foutre en l’air. Après tout, il y a beaucoup en… jus.

Je peux d’ores et déjà vous dire ce que vous ne devez PAS faire.

Ne faîtes pas comme tous les restaurants et autres steakhouses dont vous êtes les fervents admirateurs (bandes de papilles gustatives atrophiées!).

Alors certes, cela semble contre-intuitif car il est évident qu’un restaurant qui sert des dizaines de steaks en connaît un peu plus que le cuisinier lambda. Mais détrompez-vous mes jeunes padawans. S’ils savent en effet faire cuire un steak, nous n’avons pas du tout les mêmes objectifs. Pour eux, il s’agit d’être cohérent entre les plats, d’apporter dans les assiettes une viande d’une certaine qualité, mais plus important encore, il s’agit de servir rapidement. Certains clients affamés ne veulent pas avoir à attendre pour leur plat, et un restaurant ou un steakhouse dispose d’un équipement et de techniques capable de répondre à cette attente.

À la maison, également, la cohérence et la qualité des produits sont importants, mais qu’importe servir rapidement? On s’en contrefout! Prenez votre temps!  Vous verrez alors que vous pouvez sortir de vos fourneaux de superbes viandes, bien meilleures que dans la plupart des restaurants.

Laisser un commentaire