Comment correctement utiliser un thermomètre de cuisson

Commençons cet article par une tournure de phrase que mon prof de culture G aurait certainement adoré : de tout temps, les hommes ont su qu’un bon thermomètre est un des meilleurs moyens pour garantir la bonne température de votre viande. Oubliez les minuteries, et toute tentative hasardeuse visant à déterminer la cuisson de votre entrecôte. La température, en cuisine, est une maîtresse implacable. Si vous cuisinez de la volaille, la chair blanche est la plus juteuse à environ 65°c, et la chair brune à 74°c. Pour de la viande rouge, 49°c est bleu-saignant, 58°c est à point, et 68-70°c est immangeable. La solution : achetez un thermomètre de cuisson, tudieu !

Un outil indispensable, mais pas toujours facile d’utilisation!

Malheureusement, il n’est pas toujours évident d’utiliser un thermomètre de cuisson. Idéalement, vous souhaitez prendre la température au centre de la viande, mais comment savoir si vous avez atteint le centre? Et bien, ne cherchez pas à atteindre le centre de la viande pour commencer mes jeunes padawans…

Ce que nous essayons d’atteindre avec le thermomètre, c’est la partie la plus froide de la viande. Dans un monde parfait, le point le plus froid correspond souvent au centre de votre steak, mais dans la réalité de ce monde imparfait (damn you Trump !), la viande n’est pas un objet homogène soumis aux règles idéalisées de la thermodynamique. On trouve dans la viande du tissu conjonctif, de la graisse, du muscle, de l’eau, de l’air, des os, et une multitude de substances qui conduisent tous la chaleur différemment. En résumé, viser simplement le centre physique de la viande ne fonctionne pas vraiment.

Ceci étant dit ne faîtes pas du thermomètre de cuisine le seul atout de votre arsenal. Il est impossible de deviner où la partie la plus froide de la viande va être avant qu’elle ne soit cuite, donc le thermomètre a de très bonnes chances de déclencher une fausse alerte. Utilisez-le comme un système d’alarme « précoce », au mieux. Par ailleurs, plus votre morceau de viande est mince, plus l’utilisation d’un thermomètre devient compliquée…

Une ch’tite technique bien pratique

Le truc c’est de ne pas s’inquiéter de trouver le « centre » de la viande.

Visez plutôt la partie la plus charnue du morceau, sans essayer d’en situer le centre. Poussez le thermomètre le long de la viande (en biais hein, et pas verticalement dans la viande… débile) jusqu’à ce qu’il émerge de l’autre côté de la viande. Il va s’en dire qu’on retire la viande de l’outil de cuisson avant d’en mesurer la température.

Après avoir fait ça, retirez lentement le thermomètre par là ou vous êtes passé. Quand la pointe re-rentre dans la viande, vous verrez la température augmenter brusquement, puis commencer à retomber lorsque vous vous approcherez du centre. Continuez à retirer doucement le thermomètre de cuisson, et finalement vous allez atteindre une température basse – c’est-à-dire le point où la température recommence à augmenter de nouveau. Ce point minimum correspond à la température que vous souhaitez atteindre : si le point minimum est à 45°c et que vous souhaitez une viande saignante, continuez à cuire jusqu’à ce que le point minimum atteigne 49-50°c.

Voilà ! Ce n’est pas une technique parfaite, et elle vous demandera un ou deux coups d’essai avant de la maîtriser, mais elle a le mérite d’être assez précise.

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